بیشتر خوراک مردم در قدیم چه‌ها بوده است؟

باشگاه خبرنگاران: آبگوشت با نخود فراوان غذای اصلی حاکمان ایرانی بوده، همان‌هایی که برای شکمشان بیش از اندازه ارزش قائل بوده و همیشه خورد و خوراکشان از بهترین‌ها بوده است. خوراکی لذیذ و اصیل و سنتی که در میان اقوام مختلف ایرانی روش‌های طبخ و انواع مختلفی دارد. اماحالا چی؟ چندبار توی هفته آبگوشت می‌خوریم؟ انقدر که به غذاهای آماده رو آوردیم از غذاهای سالم غافل شدیم و الان که درباره ضرر روغن‌های پالم و خوردن زیاد گوشت قرمز و.. شنیدیم داریم باز به همون روزا فکر می‌کنیم که پشت همون آبگوشت پختن مادربزرگمون یا ریختن نخودچی کشمش توی جیبامون وقتی مدرسه می‌رفتیم چقد فکر سلامتی واسه ما‌ها خوابیده بوده. حبوبات همواره جزء مواد غذایی‌ دسته بندی می‌شوند که ارزش پروتئینی کمی دارند ولی اگر به عنوان جایگزینی برای گوشت استفاده شوند می‌توانند به بهترین شکل ممکن کار کنند همین که می‌توانند برای مدت بیشتری در دستگاه گوارش باقی بمانند و علاوه بر احساس پری شکم و حس رضایت، به کنترل وزن کمک کنند یکی از این نشانه‌ها است که سلامتی ما را بیشتر تضمین می‌کنند. در واقع اگر با خواص حبوبات آشنا شویم آن‌ها را همیشه در غذاهای روزانه خود به جای دیگر مواد غذایی جای می‌دهیم. جایگزین شیر را با یک پنجم هزینه بخرید دکتر حسن اکبری متخصص طب سنتی گفت: غذاهایی که امروزه مصرف می‌کنیم در سه دسته قند‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها جا می‌گیرند. در بین مردم نخود و لوبیا و عدس و.. جزو حبوبات و برنج و گندم و جو جزو غلات است اما در طب سنتی همه این مواد در یک دسته حبوبات قرار دارند و چیزی به اسم غلات نداریم. وی افزود: در ذکر اهمیت حبوبات همین بس که می‌توانند جایگزین مناسبی برای پروتئین‌های حیوانی در گوشت و شیر باشند و همزمان، برای مثال، هزینه‌ای تا یک پنجم هزینه تولید شیر را به خود اختصاص دهند. از طرف دیگر و در مقام مقایسه حبوبات و غلات، دسته نخست بازده زراعی معادل ۲ تا ۳ برابر دسته دوم دارند. گندم، پرمصرف‌ترین غله از متداول‌ترین مواد غذایی که در روز می‌خوریم گندم است، معمولاً فراموش می‌کنیم نانی که می‌خوریم، بیسکوئیت یا کیکی که در میان وعده‌ها استفاده می‌کنیم و حتی ماده پایهٔ بسیاری از مواد غذایی که ظاهراً ماهیت نشاسته‌ای ندارند نیز از گندم و آرد آن استفاده می‌شود. این متخصص طب سنتی بیان کرد: گندم گیاهی است مقوی، سرشار از ویتامین‌های گروه ب و غنی از یکسری مواد معدنی، طبعی گرم دارد و در چربی و خشکی در تعادل است. مصرف گندم برای متابولیسم طبیعی و سالم مفید است، به طوری که مطالعات نشان داده است از سرطان کولون و سرطان سینه در بزرگسالان و از آسم و خطرات بیماری‌های قلبی در کودکان جلوگیری می‌کند. غذایی ضروری در خانم‌ها برای تأمین دستگاه گوارش سالم، کاهش خطر پرفشاری، دیابت و کلسترول بالا است و همچنین حاوی فیتونوترینت‌هایی است که باعث ارتقاء سلامتی می‌شود. جو، سلطان فیبر غلات دکتر اکبری اظهار داشت: بهترین نوع جو، جوی سفید، درشت و دانه سفید است و وقتی در آب خیس می‌شود نباید پوک باشد که روی آب بیاید. از جمله خواص جو باید گفته شود که غله جو غذایی زیادی دارد و به خاطر داشتن فیبر رژیمی فراوان، به هضم غذا کمک بسیار خوبی می‌کند. این ماده غذایی با تحریک باکتری‌های مفید در روده خطر ابتلا به هموروئید و سرطان روده را کاهش می‌دهد. همچنین جو حاوی یک ماده پایین آورنده کلسترول، به نام «اسید پروپیونیک» است که توسط فیبر نامحلول موجود در خود تولید می‌شود. دان شگفت آور در سفره‌هایتان برنج در افراد گرم مزاج خاصیت گرمی و در افراد سرد مزاج خاصیت سردی دارد از این رو دکتر اکبری گفت: برنج با طبیعت خشک و خواصی ورای گرمی و سردی، جزو بهترین غذای انسان‌ها است و به شرطی که با روغن‌های حیوانی و کنجد و.. پخته شود می‌تواند از بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری کرده و عمر را افزایش دهد. وی اظهار داشت: پیشنهاد بر این است که برنج بصورت برنج قهوه‌ای که دارای سبوس است استفاده شود و تاحد امکان از طبخ آن با روغن‌های صنعتی که بسیار ضرر دارد اجتناب نمایید. با رعایت این موارد برنج بسیار به افزایش فعالیت‌های سلولی کمک می‌کند. روی این خوراکی‌ها حساب ویژه باز کنید! لوبیا، عدس، نخود، ماش و به طور کلی همه حبوبات ترکیب غذایی نسبتا مشابهی دارند. حبوبات پس از پخت حاوی ۱۵ تا ۲۰درصد قند پیچیده هستند. که به تدریج انرژی آزاد می‌کنند، به خصوص اگر با فیبرهای غذایی همراه باشند بیشتر خواهد بود. این متخصص طب سنتی تصریح کرد: حبوبات حاوی مقدار بالایی نمک‌های معدنی هستند. هر ۱۰۰ گرم حبوبات حاوی ۲۵۰ تا ۴۰۰ میلی گرم پتاسیم، ۳۰ تا ۶۰ گرم منیزیم، ۱۰۰ تا ۲۰۰ میلی گرم فسفر، ۲ تا ۳ میلی گرم آهن، ۲۰ تا ۶۰ میلی گرم کلسیم است. این مقادیر با توجه به انواع مختلف حبوبات متغیر است اما بسیار عالی و بیشتر از سبزیجات تازه هستند. به همین دلیل حبوبات برای تامین نمک‌های معدنی بدن بسیار عالی خواهند بود. نخود سدی مقابل کم خونی وی در خصوص مزایا و غذاییت نخود بیان کرد: نخود با طبعی گرم و‌ تر، دارای چربی کم و سرشار از کلسیم و مواد مورد نیاز بدن غذاییت بالا و اشتهاآور است که مصرف آن ما را در برابر بیماری‌های قلبی، کم خونی (خونساز است)، بواسیر، پوکی استخوان، ضعف جسمی و تنگی نفس ایمن می‌سازد. دکتر اکبری با اشاره به نخودچی که نخود فرآوری شده است، ادامه داد: نخودچی‌‌ همان نخود برشته و فرآوری شده با آتش است که آتش خواص ویژه آن را از بین نبرده و برای بدن بسیار مفید است و در زمان‌های قدیم هم به عنوان تغدیه‌ای مفید و تقویت کننده حافظه به دانش آموزان داده می‌شده است. لوبیا گوشت فقرا وی اظهار داشت: لوبیا از ۲۲ درصد پروتئین، ۶۲ درصد قند از نوع نشاسته و ۲ درصد مواد چربی تشکیل شده و یکی از مقوی‌ترین حبوبات روی زمین به شمار می‌رود و چون مواد پروتئینی آن نسبتاً زیاد است، عده‌ای آن را بمانند عدس، «گوشت فقرا» نامیده‌اند زیرا تا حدودی می‌تواند جای خالی گوشت حیوانی را در یک برنامهٔ غذایی سالم پر کند و تا حدی‌‌ همان مواد لازم در گوشت را به بدن برساند. لوبیا از نخود انرژی کمتر و مضرات بیشتری دارد اما بازهم جزو غذاهای خوب با طبع گرم و‌تر حساب می‌شود، اما درباره لوبیا باید گفته شود که زیاده روی در مصرف آن می‌تواند باعث دیدن کابوس و رویاهای ترسناک شود و از این رو بهتر است شب‌ها زیاد خورده نشود. حبوبات بخورید اما نفخ نکنید! وی در پایان خاطر نشان کرد: علاوه بر تمام مزایا و جایگاه خوبی که حبوبات در غذای امروز و آینده انسان‌ها می‌توانند داشته باشند معمولا به علت فیبر بالا و نشاسته مخصوص و گوگرد، نفخ را به همراه دارند که برای رفع این مشکل توصیه می‌شود ابتدا حبوبات با مقداری آب چند دقیقه‌ای بجوشد و آب آن صاف شود تا بخش قابل توجهی از نشاسته‌ها و گوگرد حذف شوند. در ذکر اهمیت حبوبات همین بس که می‌توانند جایگزین مناسبی برای پروتئین‌های حیوانی در گوشت و شیر باشند، آن‌ها منبعی ارزان و به‌شدت مغذی از ویتامین‌ها، پروتئین‌ها و ریزمغذی‌ها هستند که می‌توانند تغذیه و سلامت شهروندان را در تمامی جهان و به ویژه در کشورهای در حال توسعه فراهم کنند در واقع بخش مهمی از امنیت غذایی را برای عده بسیاری در سراسر جهان تامین می‌کنند یعنی در جایی که حبوبات جزئی مهم از رژیم غذایی سنتی مردم است و اغلب توسط کشاورزان خرد کشت می‌شوند.