این سبزی صدرنشین پرخطرترین ماده غذایی خام

 متخصصان و پژوهشگران، کاهو را در صدر فهرست مواد غذایی خام پرخطر از نظر آلودگی و با قابلیت بیماری‌زایی قرار داده‌اند.

امسال کاهوی آلوده در کانون بزرگ‌ترین شیوع «سیکلوسپوریازیس» آمریکا قرار داشت؛ بیماری‌ای که انگل خطرناکِ سیکلوسپورا عامل آن است و به اسهال انفجاری، استفراغ و کم‌آبی بدن منجر می‌شود. حتی رستوران‌های زنجیره‌ای «مک‌دونالد» هم با وجود پروتکل‌های نظارتی خود، از آسیب این انگل در امان نماندند؛ مصرف سالادهای آلوده در این رستوران‌ها، صدها مشتری در ایالت‌های مختلف آمریکا را راهی بیمارستان کرد.

این واقعیت نشان می‌دهد که حتی یک انتخاب ظاهرا سالم در منوی رستوران، در صورت عدم رعایت دقیق جزئیات بهداشتی می‌تواند پیامدهای ناگواری برای سلامت داشته باشد. اما چه عاملی باعث شده کاهو تا این حد در برابر آلودگی‌ها آسیب‌پذیر باشد و آیا روش‌های سنتی شست‌وشو مثل آب خالی و نمک و سرکه برای مقابله با این بیماری‌ها کافی هستند؟

چرا کاهو می‌تواند خطرآفرین باشد؟

دکتر شاهین قاسمی، متخصص بیماری‌های عفونی می‌گوید: کاهو و دیگر سبزیجات برگ‌سبز از جمله مواد غذایی‌ای هستند که در بسیاری از طغیان‌های بیماری‌های منتقله از غذا در جهان دیده می‌شوند. دلیلش هم این است که اغلب به صورت خام مصرف می‌شوند و برخلاف گوشت یا مرغ، مرحله پخت که بسیاری از میکروب‌ها را از بین می‌برد، در مورد آنها وجود ندارد.

کاهو چطور آلوده می‌شود؟

بسیاری تصور می‌کنند آلودگی فقط در آشپزخانه ایجاد می‌شود، اما منشأ آلودگی کاهو معمولاً خیلی زودتر است؛ در مزرعه. استفاده از آب آبیاری آلوده، کود دامی که به‌خوبی فرآوری نشده باشد، تماس برگ‌ها با خاک که خود منشأ آلودگی‌ها است، حمل‌ونقل و حتی نگهداری نامناسب همگی می‌توانند باعث انتقال عوامل بیماری‌زا به این سبزی شوند.

از سوی دیگر، ساختار خود کاهو هم کار را دشوارتر می‌کند. برگ‌های لایه‌لایه و چین‌خورده آن و همچنین تماس بدنه و برگ‌های آن با خاک به دلیل مدل رشدش، محل مناسبی برای باقی ماندن ذرات خاک، تخم برخی انگل‌ها و میکروب‌ها است؛ به همین دلیل شستن سطحی آن معمولاً کافی نیست.

بعضی باکتری‌ها روی سطح برگ، لایه‌ای چسبنده به نام بیوفیلم تشکیل می‌دهند؛ چیزی شبیه یک سپر محافظ که جدا شدن آنها را سخت‌تر می‌کند. به همین دلیل آب گرفتن چندثانیه‌ای کاهو زیر شیر آب، تضمین‌کننده حذف آلودگی نیست. قاسمی در این باره می‌گوید: حتی لایه‌های داخلی سبزی‌ای مثل کاهو باید با دقت و طبق دستورالعمل‌های بهداشتی شسته شود. اتفاقا تخم انگل‌ها لابلای لایه‌های داخلی می‌مانند. اصلا بحث سبزیجات، عفونت‌های باکتریایی و ویروسی نیست. بحث عفونت‌های انگلی است و تخم انگل هم با آب خالی از بین نمی‌رود.

شستشو با سرکه و نمک و جوش‌شیرین؟

یکی از باورهای رایج این است که سرکه، نمک یا جوش‌شیرین به‌تنهایی می‌توانند سبزیجات را ضدعفونی کنند. اما توضیح می‌دهد که این مواد ممکن است تا حدی به جدا شدن آلودگی‌های سطحی کمک کنند و تا حدی تخم‌های انگل را از بین ببرند، اما جایگزین روش‌های استاندارد شست‌وشو و ضدعفونی نیستند و صد درصد به ضد عفونی شدن سبزیجات کمک نمی‌کند. پس اگر هدف، کاهش خطر آلودگی‌های میکروبی و انگلی باشد، بهتر است از محلول‌های مجاز ضدعفونی‌کننده سبزیجات که طبق دستورالعمل وزارت بهداشت تولید شده‌اند و در داروخانه‌ها و سوپرمارکت‌ها موجودند، استفاده شود.

قاسمی به این نکته مهم هم اشاره می‌کند که شاید نمک و جوش‌شیرین و حتی مایع‌ظرفشویی تا حدی به پاک شدن سبزیجات کمک کنند اما شستشو آب خالی هیچ تاثیری ندارد و الان که تابستان و فصل اسهال و استفراغ و مسمومیت‌ها و اوج بیماری‌ها و عفونت‌های روده‌ای است، حتما باید شست‌وشوی درست سبزیجات رعایت شود. چون عدم شستشوی درست می‌تواند به راحتی باعث اسهال شدید و کم‌آبی بدن بشود. به خصوص در کودکان. سبزیجات باید حتما با محلول ضدعفونی‌کننده شستشو شوند تا تخم انگل‌ها کاملا از بین بروند.

آیا کاهوی بسته‌بندی‌شده مطمئن است؟

درباره کاهوهای بسته‌بندی‌شده خیلی‌ها تصور می‌کنند چون در کارخانه شسته و بسته‌بندی شده، دیگر هیچ خطری ندارد؛ اما کارشناسان چنین نظری ندارند. این متخصص بیماری‌های عفونی در این باره هم توضیح می‌دهد: بسته‌بندی به معنای استریل بودن محصول نیست. اگر آلودگی از مزرعه، آب آبیاری یا حتی در مراحل فرآوری وارد محصول شده باشد، بسته‌بندی نمی‌تواند آن را از بین ببرد. ما موارد زیادی در کشورهای مختلف داریم که مواردی از طغیان بیماری‌های منتقله از غذا به دنبال مصرف سالادها و کاهوهای بسته‌بندی‌شده گزارش شده است.

او تاکید می‌کند:‌ ما نمی‌دانیم شستشوی سبزیجات در کارخانه‌ها انجام می‌شود یا نه. امیدواریم بشود اما چون مطمئن نیستیم، بهتر است خانواده‌ها پیش از مصرف یک بار دیگر شستشوی اصولی را در خانه انجام دهند.

مراقب بیماری‌های شایع در فصل تابستان باشید

دکتر آمیتیس رمضانی، رئیس انجمن متخصصان بیماری‌های عفونی کشور هم در گفتگو با همشهری‌آنلاین یه توصیه مهم مطرح می‌کند، این که درباره سبزیجات حتماً با ترکیبات ضدعفونی‌کننده حاوی کلر ضدعفونی شوند. همان محلول‌های آماده‌ای که در سوپرمارکت‌ها وجود دارند. این توصیه برای همه بیماری‌های عفونی‌ که از طریق سبزیجات منتقل می‌شوند - از جمله هانتاویروس - تاکید می‌شود.

او تاکید می‌کند که محلول ضدعفونی‌کننده حتماً باید حاوی کلر یا پرکلرین باشد. فقط این محلول است که می‌تواند انواع باکتری‌ها و حتی ویروس‌هایی مثل هانتاویروس را از بین ببرد.

به گفته رمضانی یکی از مهم‌ترین راه‌های انتقال بیماری‌های عفونی و گوارشی، مصرف سبزی و میوه‌ای است که به‌درستی شسته نشده باشند. الان در فصل تابستان هم هستیم و در این فصل، انواع بیماری‌های گوارشی از جمله وبا، عفونت‌های ویروسی اسهالی و بیماری‌های انگلی شیوع بیشتری دارند.

این متخصص بیماری های عفونی درباره شستشوی سبزیجات با مایع ظرفشویی و نمک هم توضیح می‌دهد: این مواد ممکن است به جدا شدن تخم انگل از سبزیجات کمک کنند، اما برای ضدعفونی کردن سبزی از نظر آلودگی‌های باکتریایی و ویروسی مؤثر نیستند.

منبع: همشهری