فصل گلاب گیری و انتخاب بهترین گلاب + انواع گلاب

چيدن گل محمدي با مراسم مذهبي خاصي همراه است، مراسمي كه از قديم‌الايام بوده و اين سنت تا به حال ادامه پيدا كرده است، كساني كه گل سرخ محمدي را مي‌چينند به محض اينكه نام اين گل را مي‌شنوند بر محمد(ص) و اهل بيتش صلوات مي‌فرستند. بو و عطر گل‌هايي كه در ساعات اوليه صبح چيده مي‌شوند از عطر آن گل‌هايي كه در ساعات بعدي صبح چيده مي‌شود بيشتر است، همچنين گلابي كه از اين گل به دست مي‌آيد بوي خاصي دارد.

اما از همه مراسم و آيين‌ها كه بگذريم بايد گفت گلاب از حيث درجه خلوص به چند دسته تقسيم مي‌شود:

گلاب سنگين (درجه يك): گلابي است كه در 100 ميلي‌ليتر آن دست كم 35 ميلي‌گرم اسانس وجود داشته باشد يا حداقل اسانس آن كمتر از 25 ميلي‌گرم نباشد. به تعبير محلي اين گلاب گلابي است كه از ريختن 30 كيلوگرم گل مرغوب (قمصر) و استحصال 40 ليتر محلول از آن به دست مي‌آيد كه به آن گلاب 5 مني مي‌گويند.

گلاب سبك (درجه دو): گلابي است كه در 100 ميلي‌ليتر آن دست‌كم 15 كيلوگرم گل و استحصال 40 ليتر محلول به‌ دست مي‌آيد (5/2 مني). البته در قمصر بينابين اين دو گلاب، گلاب متوسطي تهيه مي‌شود كه از ريختن 18 كيلوگرم گل و استحصال 40 ليتر محلول به دست مي‌آيد كه به آن گلاب سه مني مي‌گويند.

به غير از موارد گفته شده، مي‌توان از انواع خاص گلاب با كيفيت‌هاي مختلفي كه با مقياسي محدود در ابوزيدآباد گرفته مي‌شود نيز نام برد، از آن جمله:

گلاب دو آتشه: چنانچه پس از يك بار تقطير و گلاب‌گيري دوباره به جاي ريختن آب روي گل‌هاي ديگ، گلاب به دست آمده قبلي را بريزيم، يعني گلاب مجددا با گل تازه تقطير شود، به گلابي كه از اين تقطير به دست‌ آيد گلاب دو‌آتشه گويند.

گلاب سه‌آتشه (سه‌ گل): چنانچه عمل گلاب‌گيري را براي بار سوم تكرار كنيم، يعني گلاب دو‌آتشه را دوباره با گل تازه تقطير كنيم به آن گلاب سه‌آتشه مي‌گويند. اين دو نوع گلاب بسيار كم توليد مي‌شود و از حيث كيفيت و ميزان اسانس بي‌نظير است؛ ادامه اين روند منجر به اسانس‌گيري مي‌شود.

گلاب پس آب: در صورتي كه بعد از عمل تقطير دوباره به تفاله‌هاي ديگ، آب اضافه كنيم و از تفاله‌هاي گل مجددا تقطير صورت پذيرد گلاب به دست آمده را - كه كيفيت نازلي دارد - پس آب گويند.

گلاب زيرعطري: گلابي كه با پارچ مخصوص تهيه مي‌شود و براي توليد آن به جاي گرفتن مثلا 40 ليتر گلاب از 30 كيلوگرم گل، در حقيقت 7 ليتر گلاب گرفته مي‌شود و بيشتر گرفتن عطر آن مطمع نظر است و بعد از آنكه عطر از پارچ خارج شود به گلاب زيرعطر، گلاب زيرعطري مي‌گويند.

از باغ تا باغ

نياسر پر است از باغ‌هاي بزرگ و كوچك. از باغ‌هاي ميوه تا باغ‌هاي گل محمدي. مزارعي كه فرش‌هاي خوش‌آب‌ و رنگي هستند از تابلوي بي‌بديل خلقت. فرش‌هايي صورتي با بافتي از مخمل گل. كافي است گشتي در كوچه‌هاي باريك و با شيب تند نياسر بزني تا به قدمت اين روستاي كهن پي ببري. در يك ماهي كه جشنواره گلابگيري برپاست. كوچه‌هاي باريك و آبشار نياسر به سيطره مسافراني كه براي حضور در جشنواره گلابگيري آمده‌اند، درمي‌آيد. به خصوص آخرهفته‌ها. درهاي اكثر خانه‌هايي كه گلابگيري دارند باز است تا مسافران از نزديك فرآيند گلابگيري را ببينند. زنان و مردان خونگرم و سيه‌چرده‌اي كه پوست دست‌هاي‌شان ديگر نيش خارهاي گل را حس نمي‌كند. حياط بسياري از خانه‌ها پر است از ديگ‌هاي مسي و استيل با درهايي كه شكل كلاهند و لوله‌هايي از آنها به داخل ديگ مي‌رود و يك سر ديگر آن به داخل ديگ‌هاي جمع‌آوري عرق. منير خانوم سال‌هاست كه پا به پاي مردش در فصل گلاب‌گيري و در كنار كارهاي خانه‌اش، به همراه بقيه اعضاي خانواده پرجمعيت 7 نفره‌شان در گلابگيري كمك مي‌كند. با همان زبان شيرين محلي كه بيشتر به لهجه كاشاني نزديك است مي‌گويد: هر سال ارديبهشت كه مي‌شود بعد از سپيده همراه بچه‌ها مي‌رويم مزرعه تا گل بچينيم. بعد از جمع شدن گل‌ها، نوبت به گلابگيري مي‌رسد.

با دست اشاره به 5 ديگي كه وسط حياط تا نيمه درون زمين فرورفته مي‌كند و ادامه مي‌دهد: گلابگيري را هم با همين ديگ‌ها انجام مي‌دهيم. البته در ده، تعدادي كارگاه صنعتي هم راه افتاده‌اند ولي اكثر مردم، هنوز به شيوه گذشته گلاب مي‌گيرند. ما هم مثل همه ....

پسرش مصطفي كه 27 سال دارد، درحال حاضر كردن ديگ‌هاست و در همان حال قصه مادرش از گلابگيري را اين‌گونه ادامه مي‌دهد: اول سوخت مورد نياز را داخل يك بشكه مي‌ريزند و آن را در جايي بلندتر از سطح زمين قرار مي‌دهيم و به‌وسيله يك شيلنگ كه از اين بشكه به محل زير ديگ مرتبط است، سوخت را به زير ديگ منتقل مي‌كنيم تا شعله براي داغ شدن ديگ فراهم شود و بتوانيم كار را شروع كنيم.

كنار ديگ‌هاي گلابگيري حوضچه‌هايي وجود دارد كه پارچ‌هايي داخل آنهاست. مصطفي در مورد اين پارچ‌ها و نقشي كه در گلابگيري دارند مي‌گويد: اين پارچ‌ها مخصوص جمع كردن و سرد كردن عرق گل‌محمدي است. اين پارچ‌ها با لوله‌هاي آلومينيومي كه يك سر آن به پارچ متصل است و سر ديگر لوله وارد ديگ مي‌شود با هم مرتبط مي‌شوندتا عرق‌هاي گل‌ها را در خود جا دهند.

پيرمردي كه گويا پدر خانواده است، از داخل سيني‌هاي بزرگي كه پر از گل محمدي است، گل‌ها را داخل ديگ‌ها مي‌ريزد. البته آنها را پر نمي‌كند بلكه برحسب تجربه در هر ديگي مقداري گل مي‌ريزد و مصطفي هم آب روي آن مي‌ريزد.

اما اين پايان داستان گلابگيري نيست. به گفته منير خانوم، بعد از بستن درهاي ديگ‌ها، به‌وسيله خمير دور آن را مي‌پوشانند تا هيچ بخاري از آن خارج نشود. سپس لوله‌هاي آلومينيومي زاويه‌دار مخصوصي كه دارند را به ديگ و پارچ وصل مي‌كنند و دور لوله‌ها را نيز در روي ديگ با خمير مي‌پوشانند تا بخار از لوله‌ها بيرون نيايد. منير آنچنان با شور و حرارت از فرآيند گلابگيري مي‌گويد كه عشق را مي‌شود از لابه‌لاي كلمات آن خواند. اشاره به سر ديگر لوله مي‌كند و ادامه مي‌دهد: سر ديگر لوله‌هايي كه درون پارچ قرار دارند را هم با پارچه‌اي مخصوص مي‌پوشانيم و زير ديگ را روشن مي‌كنيم تا آب داخل ديگ در اثر حرارت به جوش آمده، آب و گل باهم بجوشند و بخاري كه از اين جوشيدن توليد مي‌شود از طريق لوله‌هاي آلومينيومي به داخل پارچ وارد شود.

يكي از پارچ‌ها را از داخل حوضچه بيرون مي‌آورد و دست‌مان مي‌دهد و مي‌گويد: خوب بو كنيد. با اينكه 3 روز پيش گلابگيري داشتيم، هنوز بوي گلاب را مي‌تواني از آن به خوبي حس كني .... راست مي‌گويد: انگار نه انگار كه پارچ سه روز پيش گلاب داشته .... بوي گلاب چنان در مولكول‌هاي آن جا خوش كرده كه انگار در يك شيشه گلاب را باز كرده‌ايد!

ولي قصه گلاب و گلابگيري پيچيده‌تر از اينهاست. روايتي كه منير خانوم آن را اينگونه ادامه مي‌دهد: وقتي‌كه پارچ از گلاب پر شد، بخار از اطراف آن بالا مي‌زند و ما متوجه مي‌شويم كه پارچ از گلاب پر شده و بايد آتش يا حرارت را از زير ديگ برداشته و پارچ عوض شود. در اين وقت همزمان با آن بايد دوباره مقداري آب درون ديگ بريزيم تا گل‌ها نسوزند. با پر شدن پارچ دوم بايد در ديگ را برداشت و گل‌هاي پخته شده را كه به آنها بن گل مي‌گوييم، از داخل ديگ بيرون مي‌ريزيم. و بالاخره پارچ‌هايي كه پر از گلاب است را به مدت چند ساعت مي‌گذاريم تا كاملاً خنك شود و درنهايت گلاب‌ها را داخل گالن‌هايي كه مخصوص گلاب است مي‌ريزيم. دستش را به علامت دعا بالا مي‌برد و مي‌گويد: ما كه نتوانستيم خانه خدا برويم و زيارت كنيم. خدا را چه ديدي، شايد گلاب ما، همان گلابي بود كه خانه كعبه را با آن مي‌شويند ....

مراسمي به قدمت تاريخ

باستان‌شناسان مدعي‌اند كه ايرانيان از 7 هزار سال پيش تاكنون گل‌محمدي پرورش مي‌داده‌اند و هزار سال است كه عرق اين گياه خوش‌بو را مي‌گيرند و از آن براي مقاصد مذهبي، غذايي و دارويي استفاده مي‌كنند. مناطق مختلفي در ايران از جمله ميمند فارس، تهران، سمنان و لاله‌زار كرمان، دودانگه مازندران و ... گلاب توليد مي‌كنند.

در اين ميان اما شهرهاي اطراف كاشان اهميت ويژه‌اي دارند. قمصر و نياسر دو شهري هستند كه گلاب‌شان آوازه جهاني دارد و به همه جاي دنيا صادر مي‌شود. كعبه، مقدس‌ترين مكان مذهبي مسلمانان جهان نيز هر ساله با گلاب غليظ اين دو شهر تطهير مي‌شود. امامزاده‌ها را نيز در ايران با گلاب نظافت مي‌كنند. همچنين گلاب از اصلي‌ترين مواد طعم‌دهنده پيش‌غذاها و دسرها و شيريني‌هاي اصيل ايراني به شمار مي‌رود. در صنايع عطر سازي و دارويي- به ويژه مواد بهداشتي آرايشي ويژه پوست و مو- نيز از گلاب استفاده مي‌شود.

حاج رحيم، مغازه‌اش كمي بالاتر از ميدان اصلي ده است. مغازه‌اي كه ديوارش هنوز كاهگلي است و به سبك سال‌هاي دور. روي تاقچه كنار مغازه پر است از انواع بطري‌هاي گلابي كه كار خود صاحب مغازه است. داخل مغازه كه مي‌شوي بوي گلاب مدهوشت مي‌كند. ديگ يا به قول خودش دستگاهي را داخل مغازه گذاشته تا براي مشتريانش، با آب و تاب از قصه گلابگيري بگويد: ما هم مثل خيلي از هم ولايتي‌ها، نسل اندر نسل در كار گلابگيري هستيم. من هم از وقتي كه به يادم مي‌آيد؛ هر سال همراه خانواده مشغول گلابگيري بوده‌ام. الان هم كه حدود 60 سال سن دارم باز هم همچنان اصلي‌ترين كاري كه بلدم همين گلابگيري است. البته باغ ميوه هم داريم. ولي گل و گلاب چيز ديگري است. روح را جلا مي‌دهد. شوخي كه نيست ....يادگار بوي حضرت محمد است. براي همين ما اعتقاد داريم كه بايد با وضو گلاب گرفت.

آفتاب كه جايش را به سايه عصرگاهي مي‌دهد، هنوز نياسر شلوغ است و پر تردد. شايد براي اينكه ميهمانان آن دل‌شان نمي‌آيد زيبايي روستا و گلابگيري را به مقصد شهرهاي پردود و شلوغ‌شان ترك كنند. بوي گلاب به معناي واقعي تمام كوچه‌هاي باريك و خانه‌هاي آجري و خشتي روستا را پر كرده است. هر چقدر كه به سياهي شب نزديك مي‌شوي، كوچه‌ها خلوت‌تر و صف ماشين‌هايي كه پارك شده‌اند كوتاه‌تر مي‌شود. صداي اذان مسجد ده، در فضا مي‌پيچد، چكاوك‌ها و پرنده‌ها همچنان مي‌خوانند. فضايي كه بوي گلاب بهشتي‌اش كرده است. صداي اذان و صداي چلچله و چكاوك‌ها و بوي گلاب .... سكانسي از يك روز بي‌مانند در روستاهاي اطراف كاشان كه يك ماهي، هر روز تكرار مي‌شود.

روزنامه اعتماد