چربی اضافه در شير باعث اضافه وزن می‌شود

ایسنا: رييس انجمن تغذيه ايران عنوان كرد: هر يك درصد چربي اضافه به معناي وجود 6 گرم چربي در هر ليوان شير است كه با 50 كيلوكالري مي‌تواند موجب اضافه وزن شود. دكتر محمدرضا وفا در نشست خبري كه به مناسبت روز جهاني شير برگزار شده بود، اظهار كرد: چربي شير، اشباع است و از نظر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي خطرناك است. هر چه چربي شير در لبنيات كمتر باشد دسترسي بدن به مواد مغذي ديگر در شير بالاتر است. استفاده از شير پرچرب تنها در كودكاني توصيه مي‌شود كه سنشان به دوسال نرسيده و كم وزن هستند و مادر مي‌تواند در شرايط خاص و مدت معين شير كاملا پرچرب به كودك بدهد، در غير اين صورت استفاده از شير كم چرب براي سايرين توصيه مي‌شود. وي اضافه كرد: شير بخش مهمي از همه غذايي است. اولويت مصرف شير به درصد بالاي پروتئيني كه دارد برمي‌گردد. اين پروتئين حيواني هم كيفيت بالايي دارد و هم نسبت به پروتئين‌هاي ديگر ارزان‌تر است و اگر روزي مصرف لبنيات قطع شود مردم به ويژه نوجوانان ما دچار سوء تغذيه جدي مي‌شود. بر اساس تحقيقات ما بالغ بر 75 درصد مردم كمتر از مقدار نيازشان كلسيم دريافت مي‌كنند. دكتر وفا درباره ميزان مصرف مورد نياز شير در سنين مختلف اظهار كرد: از دو تا چهار سالگي، 5/1 ليوان شير، از چهار تا 10 سالگي دو ليوان، از 10 تا 19 سالگي سه ليوان و از 19 به بالا دو ليوان شير كم چربي توصيه مي‌شود. رييس انجمن تغذيه ايران اظهار كرد: اقشار اصلي جامعه بخصوص مادران بايد توجه داشته باشند كه از آغاز زندگي تا 6 ماهگي بايد با شير خودشان تغذيه كنند و پس از آن شير را از برنامه غذايي كودك حذف نكنند و از مكمل‌هاي حاوي شير نظير فرني استفاده كنند تا ذائقه كودك از بدو تولد به شير عادت كند. جوشاندن شير، ويتامين‌هاي موجود در شير را از بين مي‌برد دكتر كمال‌زاده عضو هيات علمي دانشگاه كشاورزي در مورد تفاوت شير سنتي (فله‌اي) با شير صنعتي توضيح داد: زماني كه شير دوشيده مي‌شود، سلامت است اما به محض اينكه در معرف هواي آزاد قرار مي‌گيرد دچار انواع آلودگي‌ها مي‌شود اگر شير تحت شرايط خاص پاستوريزه نشود، مستعد وجود انواع باكتري‌ها چون ليستريا و سالمونلا مي‌شود. وي ادامه داد: اگر شير به مدت 10 تا 15 دقيقه جوشانده شود، از نظر ابتلا به تب مالت ايمن مي‌شود. اما بعضي سموم وجود دارند كه از بعضي از باكتري‌ها توليد مي‌شوند و در حرارت بالاي 117 درجه سانتيگراد از بين مي‌روند و با جوشاندن روي حرارت معمولي اجاق گاز، تغييري در وضعيت آن ايجاد نمي‌شود. ضمن اينكه بايد به اين نكته توجه كرد كه بسياري از ويتامين‌هاي موجود در شير با جوشانده شدن از بين مي‌روند. وي ادامه داد: بين 14 تا 30 درصد از كلسيم و 14 تا 30 درصد پروتئين شير در اثر حرارت كاهش مي‌يابد. در صنعتي كردن و فرآيند پاستوريزه شدن هم با اين كاهش مواجه هستيم اما اين كاهش معني‌دار نيست و در مورد مصرف آن اطمينان كامل وجود دارد. اين متخصص تغذيه درباره تفاوت شيرهاي فله‌اي و شيرهاي صنعتي توضيح داد و گفت: تفاوت فاحشي ميان شيري كه اغلب در روستاها و به صورت تازه استفاده مي‌شود با شيري كه فرآيند پاستوريزاسيون را طراحي مي‌كنند وجود ندارد مگر در درصد چربي شير. چربي شير پاستوريزه 5/2 درصد و شير سنتي 5/4 درصد است. وي اضافه كرد: چربي شير هم اشباع بوده و خطرناك است و هم تركيب اسيدهاي چرب آن مي‌تواند مفيد باشد. لازم است براي كودكان از شير با درصد چربي 5/2 و 5/3 استفاده شود كه آن هم شرايط ويژه‌اي دارد. مصرف شير با اين ميزان چربي تا 17 سالگي كه رشد قدي وجود دارد مناسب است. با آغاز رشد عرضي و كم شدن فعاليت‌هاي بدني استفاده از شيركم چربي مورد توصيه است. دكتر كمال‌زاده درادامه عنوان كرد: بهتر است زنان از شير كم چرب در رژيم غذايي‌شان استفاده كنند چرا كه مواد مغذي آن به انرژي تبديل شده و چربي آن در بدن ذخيره نمي‌شود. عضو هيات علمي دانشگاه كشاورزي درباره شيرهاي فرادما يا استرليزه اظهار كرد: امروزه در دنيا بيش از اينكه بحث كيفيت مطرح باشد، ايمني شير مهم است و بيش از 60 درصد مصرف سرانه شير در كشورهاي اروپايي، شير مدت‌دار يا فرادماست. شيرها به لحاظ بار ميكروبي در هر ميلي‌متر به انواع ممتاز، درجه يك و درجه دو تقسيم مي‌شوند. شير خام اوليه براي توليد شير فرادما بايد از درجه كيفيت بالايي برخوردار باشد. شيرهاي فرادما و مدت‌دار ايمني بالايي دارند. وي اضافه كرد: كيفيت بالاي شير مدت‌دار، ايمني بالاي شير خام، انرژي كمي كه براي نگهداري اين شير لازم است (احتياج به نگهداري در يخچال ندارد)، طعم و مزه مناسبي كه دارد و چربي يكنواخت شده در اين شير، دليل مصرف بالاي شير در كشورهاي اروپايي است. سرانه مصرف شير در كشورهاي اروپايي 250 تا 300 ليتر و در كشور ما 100 تا 110 ليتر است. بايد براي مصرف شير از بدو تولد ذائقه‌سازي كرد دكتر ربابه شيخ‌الاسلام مدير موسسه تغذيه سلامت و توسعه درباره لزوم فرهنگسازي استفاده از شير در ميان خانواده‌ها عنوان كرد: ذائقه‌سازي از مهمترين اصول تغذيه در ميان مردم است. طعم و مزه از كودكي به ويژه تا 18 ماهگي در مغز ساخته مي‌شود. به عنوان مثال قبل از اجراي طرح شير مدرسه در نظرسنجي‌اي كه صورت گرفته بود، 75 درصد دانش‌آموزان عنوان كرده بودند تنها وقتي مريض هستند، شير به آن‌ها خورانيده مي‌شود و شير برايشان تداعي‌ كننده بيماري است. وي ادامه داد: لازم است بسياري از ارگان‌ها و نهادها براي فرهنگ‌سازي در اين زمينه با يكديگر هماهنگ باشند. هزينه‌هاي سنگيني براي درمان شكستگي‌هاي استخوان، پوكي استخوان و بيماري‌هاي مرتبط كه ناشي از كمبود مواد مغذي لازم براي بدن در شير است در كشور صرف مي‌شود. هر فردي بايد تا 30 سالگي يك بانك ذخيره كلسيم در استخوانهايش داشته باشد تا بتواند در سنين بالا از اين ذخيره استفاده كند. دكتر شيخ‌الاسلام درباره تاثير هدفمند كردن يارانه‌ شير بر سلامت مردم گفت: بايد متوجه ميزان ضرر و زيان ناشي از پوكي استخوان و كمبود كلسيم در كودكان خود باشيم. كمبودي در زمينه شير نداريم ولي سرانه مصرفمان پايين است. وي درباره شيرهاي طعم‌دار و شيرهاي تركيبي توضيح داد: به عنوان مثال شير سوياي خالص چون طعم خوبي ندارد، براي بهتر شدن طعم و مزه آن برخي تركيبات ميوه‌اي و يا شكر اضافه مي‌كنند. شكر به تنهايي ايجاد مشكل مي‌كند، شيركاكائو هم ميزان شكر بالايي دارد. خوب است مادران شيركاكائو را با شير ساده مخلوط كنند و به تدريج از ميزان كاكائو بكاهند تا ذائقه كودك به شير عادت كند. بيماري‌هاي قلبي و عروقي و ديابت از مشكلات جدي كشور ماست. شيرهاي طعم‌دار سرانه مصرف شير را بالا برده‌اند دكتر رامين خاكسار مدير گروه صنايع غذايي انستيتو تغذيه ايران درباره شيرهاي طعم ‌دهنده توضيح داد: در كنار فرهنگ‌سازي براي مصرف، صنايع غذايي كشور توانسته است با استفاده از طعم‌ دهنده‌ها و رنگ ‌دهنده‌هاي مجاز و طبيعي تنوع و طعم بهتري را براي محصولات به وجود بياوريم كه اين مساله موجب افزايش سرانه مصرف شير در كشور شده است. دكتر خاكسار درباره آنتي بيوتيك در شير نيز اظهار كرد: بحث مقاومت آنتي بيوتيكي در سالهاي اخير به طور جدي مطرح شده است. متخصصين تغذيه دام يك دوره منع مصرف آنتي بيوتيك در دام اعمال مي‌كنند كه ديگر آنتي‌بيوتيكي در شير وجود نداشته باشد. چرا كه شير آنتي‌بيوتيكي در فرآيند تجهيزي و توليد شيرهاي فرادما قابل استفاده نيست. در مورد شير پاستوريزه و استرليزه در زمينه وجود آنتي بيوتيك نگراني نداريم. آيا تغذيه دام‌ با نان خشك باعث ورود سموم به شير مي‌شود دكتر هدايت حسيني، عضو هيات علمي انستيتو تغذيه ايران دليل نامگذاري يازدهم خرداد را به عنوان روز جهاني شير، اهميت شير در سلامت جامعه عنوان كرد و گفت: آمار بيماري‌هايي نظير سل، حصبه و تب مالت با توجه به رشد بهداشت بسيار كاهش يافته است. اين بيماري‌ها پيش از اين از طريق شير هم به بدن افراد منتقل مي‌شد. وي ادامه داد: هنوز هم اطلاعات ما به طور كامل براي شناخت اين ماده غذايي، براي مردم بازگو نشده است. اطلاع‌رساني به مردم، كمك جهت ارتقاي فرهنگ تغذيه‌اي كشور است. اثر شير بر سلامت جامعه، ايمني شير و بهداشت شير از مهمترين مباحث مربوط به اين حوزه هستند. اين متخصص تغذيه در پاسخ به اين پرسش كه آيا تغذيه دام با نان‌هاي خشك و كپك‌ زده منشأ وجود توكسين‌ها و سموم در شير نمي‌شود، پاسخ داد: متخصصين در دامداري‌ها، تغذيه دام را كنترل مي‌كنند و مستندات انتقال آلودگي از اين طريق را تاييد نمي‌كنند. اما به طور كلي، نان خشك در دامداري‌هايي استفاده مي‌شود كه در زمينه توليد گوشت فعاليت مي‌كنند. از نان خشك براي تغذيه گاوهاي شيرده استفاده نمي‌كنند. اين اطمينان وجود دارد كه شيرهاي پاستوريزه در كارخانه‌ها كنترل كيفي مي‌شوند.